prinsen6

Italianen en vis...

Italianen en vis...
02 april 2019
Ik neem u mee om de passie mee te maken van een Italiaan voor vis.
Zijn naam is Giampaolo Pintus. Eigenaar van Osteria Dal Baffo, een Italiaans specialiteiten restaurant in Emmen.
Jisk Wijma, chef visafdeling van Sligro Emmen nodigde ons uit om de passie voor vis van Paolo bij hem op de afdeling te beleven.

Jisk had een goedgevulde vitrine voor ons met de mooiste vissoorten. Onze dank daarvoor...

Het gevoel voor vis gaat ver vandaag. Paolo is helemaal in zijn element en glundert bij het zien van al dat lekkers.

Het eten van rauwe zeevruchten...

We beginnen met zee-egels. We eten ze vaak rauw zegt Paolo, of op bruschetta of heel lekker door de pasta...
Wat jammer is dat veel mensen het niet durven om van deze lekkernij te genieten.
In zijn restaurant biedt hij regelmatig bijzondere lekkernijen aan om te proeven. Echter bij de zee-egel wordt vaak getwijfeld en kijken de gasten een beetje bedenkelijk.
Voor de grap zegt hij dan, "ik eet eerst zelf wel hiervan. We wachten een kwartier en als er dan niets gebeurt, dan proberen jullie het ook."

Hetzelfde met mosselen, oesters, vongoles of kokkels. Heerlijk om rauw te eten. Maar het is zeer belangrijk dat ze dagvers zijn en niet al 2 of 3 dagen in de koeling liggen. 
Mosselen kun je zeer goed controleren op versheid als ze open staan.
Een slechte mossel kun je dus nooit meekoken. Je verpest de hele pan lekkers ermee. 
Het kan voorkomen dus je moet daar goed op letten.
Bij de vongoles is het nog meer oppassen. 

Terug komen op de zee-egel. Van 1 kilo kun je 2 lekkere borden pasta maken. Je roert de zee-egel door de saus van de pasta. Dat dit niet goedkoop is, is wel duidelijk. Een goed bord pasta met zee-egel gaat wel snel €25,-- kosten. 
Tussen door laat Jisk ons wilde gamba's zien. Paolo is er duidelijk niet tevreden over. 
Ze kosten toch even € 45,-- per kilo. Ik gebruik liever grote zeegarnalen dan deze wilde gamba's. 
De grote zeegarnalen blijven veel vochtiger dan de wilde gamba's, die droger worden. 
Als je deze wilde gamba's grilt gaan de hoofden helemaal leeg. Ze zien er echter  heel mooi uit en je zou dus makkelijk 2 stuks per persoon kunnen serveren. Ook kan het gebeuren dat het vel bij het pellen stukjes vlees meetrekt.
De reden hiervoor zou kunnen zijn, waar ze gevangen zijn en de voeding. Ook bepaalde soorten zijn er gevoelig voor.
En we gaan natuurlijk altijd voor zout water garnalen en niet zoet.

Ook een favoriet is de rode mul. Paolo houd van vissen met graat. Zo jammer dat veel mensen altijd gefileerde vis willen. Dat is de zwakte van de gemiddelde Nederlandse persoon. 
Waarom? Vraagt Paolo zich af...
Graat geeft karakter aan de smaak van de vis. Net als een mooie bot in een dik stuk vlees. Dat geeft smaak. 

De meeste smaak zit in de buik van de vis. Ik kijk verbaasd. 

Ja, ook bij zeebaars. Ik eet de zeebaars van de gril, zonder schoon te maken.... Alles eet ik op.
Ook de lever. Belangrijk is als de vis maar vers is. Na een paar dagen gaat de lever kapot en geeft een bittere smaak naar het vlees toe.

Mijn vraag is dan. "Dus je eet de lever gewoon op?"
Ja zeker. Net als bij tong. De eieren worden altijd aan de kant geschoven. 
Waarom. Dat is zonde. Gewoon opeten. 

Veel koks uit de mediterraanse keuken zeggen vaak. De Nederlanders verprutsen alles. Ze fileren alles en doen er sausjes over en je proeft de vis niet meer. 
Ook chef Jisk was kort geleden op een workshop geweest bij een Italiaan. Een dorade ging geheel op de gril, niet schoongemaakt of niks. De ingewanden gaven heel veel smaak aan de vis...
De volgende vis heeft ook heel veel smaak. De Capone. Ook wel Rascasse of schorpioenvis genoemd. Wil je dus iets doen met een saus of een vissoep dan hoort de Capone er in. Die geeft gewoon echt smaak, volgens Paolo...

Precies hetzelfde met de zeeduivel. Veel mensen vinden deze vis niet lekker omdat de smaak overheerst. Dat is mijn ervaring in Nederland. Als er teveel smaak aanzit dan schrikken ze er van.
Als Jisk onze chef, zeeduivel binnenkrijgt, wordt er direct gefileerd en gevacumeerd. Want de smaak en geur neemt heel snel toe bij deze vis. 
Ook kokkels beginnen na 1 dag al sterker te ruiken.
Let wel, ik vertel u nu dus de ervaring en wijsheid van een echte Italiaan met een passie voor vis.
Dat betekend dus niet dat deze genoemde vissen niet meer geschikt zijn voor consumptie maar slechts niet voldoen aan de zeer hoge eisen van Paolo.

Belangrijk is dus dat je niet meer voorraad vis koopt dat je nodig bent voor 1 dag. 
In Italië is het heel steng volgens Paolo. De vis van de dag moet die dag ook verkocht zijn en mag niet meer de volgende dag voor consumptie aangeboden worden. Krijg je controle en er is nog vis van de vorige dag, dan krijg je een boete. Dus veel strenger als hier in Nederland.
Heb je 2 boetes gehad, dan kun je je restaurant een paar dagen sluiten.

Waarom zo streng. Het blijkt dat als je ziek wordt van zeevruchten er je hele leven een allergie van kunt overhouden. Vooral bij schelpdieren. Daarom werken wij alleen met topproducten en dagvers.

Bij mijn vraag wat nu de favoriete vis is in zijn restaurant, krijg ik antwoord van de perfecte gastheer.
"Ik rouleer heel veel met de vis. Komt er iemand met gasten, dan worden deze verwend met heerlijke zeevruchten. Komt dezelfde gast de volgende dag opnieuw maar dan met nieuwe gasten dan krijgen zijn tafelgenoten waarschijnlijk het zelfde menu maar naar respect uit naar de gastheer serveren wij hem of haar niet hetzelfde wat hij de vorige dag gegeten heeft. Ik kan dus heel snel variëren. 
We hebben genoeg soorten om te kiezen. Snoekbaars, zeewolf-filet, tonijn, zwaardvis, inktvis ringen, kabeljauw, zalm enz. Dus ik makkelijk even switchen naar iets anders voor de gastheer.

Ik hoorde Paolo, dat jij de versheid van de vis kunt beoordelen door het slijm van de vis te proeven. Klopt dat?
Even proeven... "Kijk, deze vis is 2 dagen oud en die 4 dagen." Chef Jisk knikt ja... 

Zo belangrijk is dat vis in de koeling blijft. Dat vergeten zoveel. 
Het meest kwetsbaar in de vis zijn natuurlijk de ingewanden in de buik. Daarom leggen wij de vis op de rug en op de buik komt een laagje ijs. Want hoe koeler de ingewanden zijn hoe langer de vis goed blijft. 
Gewoon fascinerend hoe deze man vertellen kan...

Dan de Dorade rouge. Er zijn dus 2 verschillende soorten Dorade rouge. Wij noemen ze Parago en Sarago. Eigenlijk zijn er 3 soorten Dorade. 
Van de Dorade rouge moet je even opletten welke je neemt. Je hebt de dorade met een plat bekkie en de ander met een spits bekkie. De echte rover is vele malen lekkerder dan de kweek dorade. Je ziet het haast niet. De vorm is precies hetzelfde, alleen de bek is anders. 

Het grootste gedeelte, denk aan 95 % is allemaal gekweekt. Hier is verder niets op tegen. Wel de kweker is zeer belangrijk. Welke voeding krijgen ze en hoeveel ruimte hebben ze om te zwemmen. Sommige kwekerijen hebben zoveel vis in hun bassins dat de vissen bijna niet kunnen bewegen en dan krijgen ze geen rug en geen weerstand. Ze zijn dan ook zo slap als wat. 

"Wat is jouw favoriet Paolo?" 
"Ik eet graag een rode mul. Ook graag wel een dorade. Ligt ook aan de periode. In de winter liever een dorade en in de zomer een zeebaars. Een dorade vind ik in de zomer te machtig.

Jisk roept... We gaan zee-egels  eten.
Dit is voor mij wel een hele nieuwe ervaring. De schaar gaat erin... 
Een wilde geur komt los en als je dit nog nooit meegemaakt hebt dan gaat er een huivering door je heen. 
Dit vind ik heftig...
Ik wil het ervaren. Beetje huiverig hap ik een lepeltje van de oranje substantie weg. Een gevoel van ontzag komt in mij op. Wat een smaak maar tegelijkertijd is het ook heftig. 
Volkomen nieuw voor mij. Lekker???? Nou nee, moet dit eerst verwerken.
Ik schud mijn hoofd en maak me klaar voor nog een hapje.
Je moet altijd 2 of 3 keer achter elkaar door proeven om een oordeel te kunnen geven. 
Dit is ook zo met wijn. Proef je een nieuwe wijn dan slik je het eerste slokje direct door zonder echt te proeven. Je smaaksensoren worden wakker en maken zich klaar...
En dan...ga je proeven. Ik laat de substantie van de zee-egel in mijn mond hangen en laat het gebeuren. 
In de verte doet het me een beetje denken aan kaviaar. 
In restaurant Dal Baffo koken ze de pasta en door de saus komt de zee-egel. Voor 2 borden pasta heb je een kilo zee-egel nodig. Dus een prijs van €25,-- voor een bord pasta is dan ook normaal.

We gaan naar de bak met kreeften. Hoe zie je nu of het een mannetje of vrouwtje is? 
Op de buik van de kreeft zitten kleine vleugeltjes. Bij het mannetje zitten de vleugels wat losser op de buik dan bij de vrouwtjes. De vrouwtjes hebben dus de vleugels strakker aan het lichaam, dit om de eventuele eitjes te beschermen. 
Ook aan de scharen kun je het zien. Het vrouwtje heeft langere scharen en het mannetje iets breder. De kleuren vooral aan de onderkant van de kreeft is vaak afhankelijk van de voeding die ze krijgen.
Ik krijg een waarschuwing om mijn vingers uit de buurt te houden van de kreeft want anders worden ze een stukje kleiner, lacht Paolo.

Wat denken jullie van paling. De volgende bereiding is heel gebruikelijk in Italië. Maar ook in Nederland komt het steeds meer voor.
Echter toch iets anders dan dat ik verwacht had.
Een lange pen wordt net achter de kop van de levende paling gespiesd. Daarna op de helft van de paling nog eens en bijna op het einde. Dus de levende paling zit als een S aan de spies.
Deze wordt kronkelend aan de gasten getoond en gaat daarna direct onder de gril.
De paling krijgt het heet en probeert weg te komen van de hitte. De kop kronkelt omhoog en in deze houding sterft de paling. 
Zo wordt de paling dus aan tafel geserveerd. De kop recht omhoog.

Zo sluiten we de ochtend af. Ik ben een stuk wijzer geworden. 
Mijn dank aan Paolo van restaurant Dal Baffo en Jisk, de chef visafdeling van Sligro Emmen.



Reactie schrijven op Italianen en vis...



Onze websites: Navigatie:
Contactinformatie:
Socialmedia:





Openingstijden:
Maandag en dinsdag gesloten
Woensdag tot en met zondag. 11:30 tot 20:00 
Zondag open om 12:00